Je continue mes expériences de poisson cru, autant en profiter quand on a une aussi bonne matière première. J'avais goûté dans un restaurant un tartare de thon au pesto de roquette, alors j'ai décidé de faire aussi un tartare au pesto.
Pour la gourmandise, on y ajoute des copeaux de parmesan et des noix de cajou concassées.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
300 g de thon germon
1 bouquet de basilic
4 gousses d'ail (en fonction des goûts)
Huile d'olive
Sel, poivre
40 g de noix de cajou (de préférence non salées)
60 g de parmesan
Préparer le pesto : hacher les feuilles de basilic avec l'ail, puis ajouter progressivement de l'huile d'olive pour former une pâte. Vous n'utiliserez pas tout le pesto pour cette recette, gardez-le pour faire des pâtes bien parfumées !
Couper le thon en petits cubes. Tailler le parmesan en copeaux (avec un économe ça marche très bien). Concasser les noix de cajou (je le fais sur un planche à découper avec un gros couteau, comme ça elle ne sont pas complètement hachées). Mélanger le thon avec le pesto, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Au moment de servir, ajouter les copeaux de parmesan et les noix de cajou.
J'avais repéré une recette de Forêt noire sur le blog de Paprikas, avec un visuel vraiment sympa : un décor en feuilles d'arbres. Comme je n'aime pas trop les cerises, j'ai choisi de reproduire cette recette avec les fruits de chez nous : mangue et fruits de la passion.
J'ai voulu réalisé les feuilles en chocolat au lait, mais avec la chaleur et la moindre tenue du chocolat au lait, l'expérience n'était pas très concluante. J'ai donc réalisé pour le décor des fins carrés en chocolat (noir et lait). Et le rendu est assez joli aussi et plus simple que les feuilles ! Au niveau du goût, nous avons apprécié le contraste entre le sucre de la mangue et de la chantilly et l'acidité du fruit de la passion.
Ingrédients :
Pour la génoise au cacao :
4 oeufs
125 g de sucre
110 g de farine
15 g de poudre de cacao (Van Houten pour moi)
40 g de beurre
Pour le sirop à la vanille :
250 mL d'eau
1 cuillère à soupe de rhum ambré
4 cuillères à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
Pour la garniture :
40 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe de sucre glace
1 mangue (mangue américaine pour moi)
6 fruits de la passion
Pour le décor :
200 g de chocolat noir et au lait
Préparation de la génoise :
Fouetter (au batteur électrique c'est plus simple!) les oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer alors le saladier au bain marie sur feu moyen, et fouetter jusqu'à ce que la pâte forme un ruban quand on soulève le fouet.
Retirer du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée et le cacao progressivement, en soulevant la pâte avec une spatule en bois. Il faut procéder délicatement afin de ne pas faire "retomber" la pâte.
Incorporer à la spatule le beurre fondu et refroidi. Beurrer et fariner un moule à manquer puis tapoter pour retirer l'excédent de farine. Faire cuire à four chaud, à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Faire refroidir sur une grille, dans un torchon.
Pour le sirop :
Dans une casserole, gratter la gousse de vanille. Porter à ébullition l'eau, le rhum, les grains de vanille et le sucre. Laisser cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance sirupeuse.
Pour la garniture :
Couper la mangue en petits cubes. Ouvrir les fruits de la passion et en extraire la pulpe. J'ai laissé les petits grains, mais si vous craignez la texture, vous pouvez essayer d'extraire juste la pulpe, mais c'est plus compliqué et ça risque d'être trop liquide.
Comme j'ai un siphon, je l'ai utilisé pour faire la chantilly, après avoir mélangé la crème liquide et le sucre glace. Vous pouvez aussi la monter avec un batteur classique.
Pour le décor :
Faire fondre les chocolats au bain marie séparément. Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser au pinceau des petits carrés de chocolat un peu irrégulier : 2 coups de pinceau l'un sur l'autre.
Montage :
Couper la génoise en deux. Imbiber les deux moitiés de génoise avec le sirop à la vanille, du côté coupé. Sur une moitié de génoise, étaler une couche de crème chantilly puis répartir les fruits sur la chantilly. Refermer avec le deuxième disque de génoise. Recouvrir l'ensemble du gâteau de crème chantilly. Laisse prendre au frais 1h environ. Ajouter les décors en chocolat en les collant sur la chantilly.
