Bûche vanille caramel au beurre salé

C'est bientôt Noël et les recettes de bûches fleurissent sur les blog de cuisine. Je vous propose une recette de bûche à la vanille, sauce caramel au beurre salée que j'avais réalisée l'année dernière, mais qui va sûrement être de nouveau au menu du réveillon. 

Il s'agit d'un biscuit roulé, garni d'une crème pâtissière légère à la vanille et servie avec une sauce au caramel au beurre salé. Pour plus de gourmandise, j'ai aussi ajouté un insert au caramel dans la bûche !

Pour la crème à la vanille : 
50 cl de lait
3 œufs
100 g de sucre
50 g de farine
30 cl de crème
2 gousses de vanille

Pour le biscuit roulé : 

6 œufs

150 g de farine

150 g de sucre

Pour le caramel : 

150 g de sucre

50 g de beurre demi sel

20 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

Pour le biscuit roulé : Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine en la tamisant dans un chinois, en remuant avec une spatule. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurrée. Faire cuire 5 à 7 minutes à four chaud, à 220°. À la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon humide, puis le retourner sur le torchon. Rouler le biscuit dans le torchon puis le laisser refroidir complètement. 

Pour la crème : porter le lait à ébullition, avec les gousses de vanille ouvertes et grattées. Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire 3 minutes en remuant. Réserver au frais pendant 1h. Au bout d'une heure, monter la crème en chantilly. Battre la crème pâtissière pour l'assouplir puis y incorporer la chantilly. Remettre au frais jusqu'au moment de monter la bûche.  

Pour le caramel : Saupoudrez de sucre une poêle et laisser caraméliser sans mélanger. Des que le sucre à atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Ajouter progressivement la crème pour ne pas faire refroidir le mélange trop vite. Mélanger et laisser refroidir. En prélever un peu et ajouter une feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Laisser prend les deux préparation au frais. 

Pour monter la bûche, dérouler le biscuit. Sur une petite surface, étaler la préparation au caramel au beurre salé et à la gélatine. Puis repartir de la crème à la vanille. Rouler la bûche. Recouvrir le biscuit avec le reste de crème. Au moment de servir, napper de caramel au beurre salé. 

Ravioles au foie gras et à la truffe

En entrée du réveillon, j'avais choisi de réaliser des raviolis au foie gras et à la truffe. Pour simplifier la recette, je n'ai pas réalisé la pâte à raviolis moi-même mais utilisé à la place des carrés de pâte à raviolis chinois. 
J'ai réalisé une sauce avec le bouillon de cuisson des ravioles et de la crème. 

Ingrédients : (6 personnes et 3 raviolis par personne)
36 feuilles de pâte à raviolis (attention, elle ne se conserve pas très bien, il vaut mieux l'acheter au dernier moment)
150 g de foie gras (il est préférable d'utiliser du foie gras mi-cuit)
Une petite boîte de brisures de truffe
1 cube de bouillon de volaille ou du fond de volaille
25 cl de crème

Couper le foie gras en morceaux, assez plats et de la taille d'une phalange. Découper les feuilles de raviolis avec un emporte-pièce rond, pour un aspect plus esthétique. Sur une feuille de pâte, déposer un morceau de foie gras, une brisure de truffe. Mouiller les bords à l'eau froide et déposer une deuxième feuille de pâte. Bien souder les bords et évacuer l'air pour éviter que les ravioles ne s'ouvrent à la cuisson. 

Réaliser un bouillon de volaille en assez grand volume, dans un grand fait-tout. Plonger les ravioles dans le bouillon pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide. Procéder en plusieurs fois. 

Prélever 2 louches de bouillon et les faire réduire dans une casserole. Ajouter la crème. Mettre les ravioles dans une assiette creuse et servir accompagné d'une louche de sauce. 

Bûche glacée coco chocolat

En fin de repas de fêtes, c'est toujours agréable de terminer par une note plus légère et la bûche glacée est idéale pour ça ! Je réalise celle-ci avec une glace coco et une mousse au chocolat, auxquelles j'ajoute une dacquoise coco. 

Ingrédients : 
1 L de glace coco
3 œufs
100 g de chocolat
40 g de farine
100 g de noix de coco râpée
135 g de sucre glace
150 g de blancs d'oeufs (environ 5 œufs)
50 g de sucre
Zestes d'orange confits (facultatif, mais ça apporte un plus je trouve)

Préparer la dacquoise. Mélanger le sucre glace tamisé, la noix de coco râpée et la farine tamisée. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre semoule et continuer à battre. Incorporer les poudres à la maryse ou à la spatule. Enfourner 12 minutes à 170°. 

Sortir la glace du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser. Dans un moule à cake, repartir la glace coco au fond du moule et sur les côtés. Remettre le moule au congélateur pour faire prendre. 

Préparer la mousse au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser refroidir et incorporer les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la spatule. Laisser prendre eu réfrigérateur. 

Quand la mousse est prise, la mettre dans le moule à cake au centre de la glace coco. Découper la dacquoise à la taille du moule à cake et le déposer sur la mousse au chocolat. Remettre au congélateur. 

Sortir la bûche environ 10 minutes avant dégustation. Décorer avec des zestes d'oranges confits. 

Rôti de saumon, sauce au champagne

Au menu du réveillon, nous avions choisi de servir du poisson, pour un dîner plus léger. Nous avons beaucoup apprécié cette recette, qui pourrait être servie à d'autres occasions ! 

Pour le saumon, je me suis inspirée d'une recette de Dorian (voir ici), que j'ai choisi d'accompagner d'une sauce au champagne. En accompagnement, nous avons préparé une purée de pommes de terre et une purée de carottes. 

Ingrédients : 
1 filet de saumon (prévoir environ 150 g par personne, moins si c'est un repas complet par ailleurs)
Lard fumé coupe en tranches fines
2 échalotes
75 cl de champagne
30 cl de crème liquide

Étaler les tranches de lard sur un plat à four de manière à ce qu'il permette de couvrir l'ensemble du filet de saumon. Déposer le filet de saumon sur le lard. Saler, poivrer. Rouler le saumon et le lard en rôti et ficeler. Faire cuire 20-25 minutes à 200°. 

Préparer la sauce au champagne. Dans une casserole, faire revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile. Verser le champagne et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire. La filtrer. Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de fécule et laisser épaissir. 

Bûche chocolat noisettes caramélisées

J'ai pris un peu de retard dans la publication de mes recettes, ces vacances j'ai passé beaucoup plus de temps en cuisine que sur mon ordinateur ! Les quelques prochains posts vont donc être consacrés à des recettes de fêtes, même si l'époque est un peu passée. 

La première recette de fête est une bûche roulée au chocolat et aux noisettes, sans lait de vache. Je profite de cette recette pour vous souhaiter à tous une très bonne année 2013 ! 

Pour le gâteau roulé : 
4 œufs
70 g de farine
30 g de poudre de noisettes
100 g de sucre

Pour la ganache au chocolat :
250 g de chocolat noir (pour moi du chocolat Maison Barry à 76% de cacao)
250 g de crème d'amandes
50 g de purée de noisettes

Pour les noisettes caramélisées : 
70 g de noisettes
50 g de sucre en poudre

On commence par la confection du gâteau roulé. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine en pluie (je préfère la tamiser), en remuant avec une spatule. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurrée. Faire cuire 5 à 7 minutes à four chaud, à 220°. À la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon humide, puis le retourner sur le torchon. Rouler le biscuit dans le torchon puis le laisser refroidir complètement. 

On réalise ensuite la ganache au chocolat. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition. Ajouter le chocolat et éteindre le feu. Bien mélanger pour émulsionner la préparation. Ajouter la purée de noisettes. Laisser refroidir. 

Pendant ce temps, préparer les noisettes caramélisées. Faire chauffer dans une poêle les noisettes et le sucre, sans mélanger, jusqu'à obtenir un caramel qui enrobe les noisettes. Bien enrober les noisettes puis laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Les concasser grossièrement au robot.  

Montage de la bûche : dérouler délicatement le gâteau et retirer le papier sulfurisé. Recouvrir de ganache au chocolat (si elle a trop durci, la faire chauffer un peu). Répartir les noisettes caramélisées, puis rouler la bûche. Couvrir de ganache à chocolat. Décorer de noisettes.